Ingredienti per due porzioni

• 20g di olio di oliva
• 1 cipolla, finemente tritata
• 1 spicchio d'aglio, schiacciato
• 180g di riso per risotto
• 600ml di brodo vegetale (1 dado)
• scorza e succo di 1 limone
• Foglie di 2 rametti di timo
• 250g di zucchine
• 50g di Parmigiano Reggiano grattugiato
• Sale e pepe q.b.
  

Procedimento

1. Preparare il brodo vegetale.
2. Lavare, asciugare e mondare le zucchine. Lavare e asciugare bene anche il limone.
3. Scaldare l’olio in una pentola. Aggiungere la cipolla e soffriggere delicatamente per circa 8 minuti fino a quando si ammorbidisce, poi aggiungere l'aglio e cuocere mescolando per 1 minuto. Aggiungere il riso e tostarlo per qualche minuto.
4. Tagliare le zucchine a dadini di 1cm e aggiungerli al riso.
5. Aggiungere un mestolo di brodo al riso, insieme al succo di limone e al timo. Fare sobbollire a fuoco medio, mescolando costantemente. Aggiungere brodo poco alla volta, aspettando a versarne ancora un altro mestolo solo quando quasi tutto il liquido sarà stato assorbito. Continuare a mescolare durante tutta la cottura (circa 15 minuti, a seconda del tipo di riso).
6. Quando il riso è quasi pronto, spegnere la fiamma e unire il formaggio grattugiato e la scorza di limone. Assaggiare, regolare di sale, mescolare bene, far riposare 2 minuti e servire.

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